Tầm quan trọng then chốt của an toàn thực phẩm
Số lượng thu hồi sản phẩm gia tăng
Từ năm 2012, ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống đã chứng kiến sự gia tăng mạnh về số lượng sản phẩm bị thu hồi — tăng 92,7% trong các trường hợp thu hồi do FDA yêu cầu và tăng 83,4% trong các sản phẩm bị thu hồi theo quy định của USDA.
Ô nhiễm do vi khuẩn và dị ứng
Sự nhiễm khuẩn và chất gây dị ứng chưa được khai báo chiếm 75% nguyên nhân hàng đầu dẫn đến việc thu hồi thực phẩm theo thống kê của FDA dựa trên số lượng sản phẩm.
Chi phí thu hồi ngày càng tăng
Chi phí trung bình cho mỗi khiếu nại thu hồi sản phẩm nghiêm trọng trong ngành thực phẩm và đồ uống lên đến 9,5 triệu USD (~8 triệu EUR), chưa kể đến tác động lâu dài đối với uy tín thương hiệu của doanh nghiệp.
Bạn có muốn mình dịch toàn bộ tài liệu này sang tiếng Việt chuyên ngành kỹ thuật thực phẩm và xuất ra file PDF song ngữ hoặc PDF tiếng Việt để dễ theo dõi hơn không?
Mình khuyên dùng PDF tiếng Việt để trình bày đẹp hơn. Bạn chọn cách nào?
Chuyển đổi từ phản ứng thụ động sang chủ động
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được mô tả trong tiêu chuẩn ISO 22000 và các đạo luật như Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA) đã giúp thúc đẩy một cuộc chuyển đổi lớn trong cách ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống toàn cầu nhìn nhận và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Trước đây, các doanh nghiệp thường phản ứng sau khi sự cố xảy ra. Giờ đây, trọng tâm đã dịch chuyển sang phòng ngừa chủ động, thông qua việc áp dụng nhiều quy định, khuyến nghị và biện pháp kiểm soát.
Với số lượng thu hồi sản phẩm ngày càng tăng và chi phí kinh doanh liên quan cũng leo thang, không có gì ngạc nhiên khi an toàn thực phẩm chủ động đã trở thành ưu tiên hàng đầu của các nhà quản lý trong ngành thực phẩm và đồ uống.
Ở cấp độ nhà máy, các mục tiêu thường trực như giảm thời gian ngừng bảo trì và chi phí, tối đa hóa sản lượng, và hạn chế lãng phí cần được ưu tiên song song với an toàn thực phẩm để doanh nghiệp đạt được mục tiêu kinh doanh.
Điều này đồng nghĩa với việc các bộ phận bảo trì, vận hành, kiểm soát chất lượng, sức khỏe & an toàn, cũng như phát triển bền vững cần phối hợp chặt chẽ để tìm ra giải pháp mang lại lợi ích cho tất cả các lĩnh vực — từ an toàn thực phẩm và tác động môi trường cho đến hiệu suất sản xuất và tổng chi phí sở hữu (TCO).
Tuy nhiên, việc này không hề dễ dàng, đặc biệt khi các cải tiến ở một lĩnh vực có thể vô tình gây trở ngại cho các nỗ lực trong lĩnh vực khác.
Nỗ lực đảm bảo độ tin cậy có thể ảnh hưởng tiêu cực đến an toàn thực phẩm?
Hãy cùng xem xét một ví dụ.
Giả sử bạn vừa giám sát việc lắp đặt băng tải được thiết kế theo tiêu chuẩn vệ sinh nhằm tăng cường an toàn thực phẩm tại những khu vực sản phẩm và thiết bị tiếp xúc nhiều nhất.
Bạn tuân thủ quy trình vệ sinh nghiêm ngặt theo định kỳ để ngăn ngừa ô nhiễm. Đồng thời, để đảm bảo độ tin cậy của thiết bị và duy trì thời gian vận hành sản xuất, bạn bôi trơn lại ổ bi trong các khoảng thời gian bảo trì theo kế hoạch, thường là sau khi vệ sinh máy.
Kịch bản này thoạt nhìn có vẻ mô tả sự phối hợp nhịp nhàng giữa an toàn thực phẩm và hoạt động sản xuất. Tuy nhiên, nếu xem xét kỹ hơn ở cấp độ linh kiện, bạn sẽ thấy một thực tế hoàn toàn khác.
Tuy nhiên, nó không phát hiện được dầu mỡ, bụi bẩn, hạt rắn và các chất gây ô nhiễm khác.
Ổ trục có thể trở thành điểm tích tụ vi khuẩn và chất gây dị ứng
Nếu các ổ trục (bearing units) không được thiết kế hợp vệ sinh giống như băng tải, chúng có thể trở thành điểm tập trung cho vi khuẩn và chất gây dị ứng, khiến chúng trở thành mắt xích yếu trong hệ thống vệ sinh.
Trong quá trình chế biến thực phẩm và đồ uống, các chất gây ô nhiễm có thể xâm nhập vào bên trong vỏ ổ trục nếu không được niêm kín hiệu quả, từ đó tạo ra môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Ngoài ra, vi khuẩn và chất gây dị ứng cũng có thể tích tụ trong lượng mỡ thừa sinh ra từ việc bôi trơn lại ổ trục. Lượng mỡ này có thể không được làm sạch triệt để, dù bằng rửa nước hay lau khô bằng khăn giấy hoặc giẻ lau.
Khi băng tải được vệ sinh định kỳ, khoảng cách gần giữa ổ trục và khu vực băng tải có thể khiến vi khuẩn bị bắn ngược vào những khu vực đã được khử trùng trước đó.
Một khi chất gây ô nhiễm đi vào chuỗi thực phẩm, chính sản phẩm mà bạn muốn khách hàng tiêu thụ an toàn — và quay lại mua nhiều lần — sẽ bị đặt vào nguy cơ.
Thực phẩm bị nhiễm bẩn có thể dẫn đến:
-
Thu hồi sản phẩm với chi phí cao
-
Ngừng sản xuất đột xuất
-
Phạt vi phạm quy định
-
Tổn thất uy tín thương hiệu lâu dài
Ảnh dưới: So sánh giữa ổ trục tiêu chuẩn cần bôi trơn lại và ổ trục thiết kế vệ sinh không cần bôi trơn lại.
Đánh giá tất cả các thành phần với định hướng thiết kế vệ sinh
Việc mua máy móc inox được gắn nhãn “cấp thực phẩm” (food grade) hoặc lắp đặt các giải pháp bổ trợ như khay hứng dầu mỡ hay ổ trục gắn khoảng cách (spacer-mounted bearing units) không có nghĩa là quy trình vận hành sẽ an toàn và sạch sẽ.
Để đồng bộ hóa giữa nỗ lực đảm bảo an toàn thực phẩm và hoạt động sản xuất, bạn cần xem xét tác động của từng bộ phận và mỗi thao tác trong khu vực tiếp xúc thực phẩm (food zone) đến mục tiêu kinh doanh.
Ví dụ, mục đích của việc bôi trơn lại ổ trục trong thiết bị chế biến thực phẩm là để tăng độ tin cậy. Tuy nhiên, điều này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến an toàn thực phẩm nói chung, khi dầu mỡ từ ổ trục bị rò rỉ và nguy cơ làm ô nhiễm khu vực tiếp xúc thực phẩm.
Hoặc, như ví dụ ở trang trước: thay thế băng tải thông thường bằng băng tải thiết kế vệ sinh là một bước quan trọng nâng cao an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên, nếu không quan tâm đến các thành phần liên quan — ví dụ như ổ trục — và không thiết kế chúng theo tiêu chuẩn vệ sinh, thì nguy cơ nhiễm khuẩn vẫn tồn tại.
Khi bạn đánh giá hệ thống thiết bị và quy trình vận hành ở cả cấp độ vi mô và vĩ mô, bạn có thể áp dụng tư duy thiết kế vệ sinh (hygienic-design thinking) cho mọi thành phần, từ đó chủ động đảm bảo an toàn thực phẩm.
Cách tiếp cận này đồng thời mở ra những phương pháp mới để tối ưu quy trình sản xuất, tổng chi phí sở hữu (TCO) và mục tiêu phát triển bền vững.
Nguyên nhân là do nước rửa khó tiếp cận và làm sạch hoàn toàn.
Hơn nữa, lượng mỡ thừa sinh ra từ việc bôi trơn theo chế độ “greasing to purge” cũng khó loại bỏ hoàn toàn.
 |
Ứng dụng SKF AuthenticateCó hai cách để kiểm tra tính xác thực bằng ứng dụng SKF Authenticate,
Tải xuống ứng dụng SKF Authenticate NGAY BÂY GIỜ trên App Store hoặc Google Play miễn phí bằng cách nhấp vào liên kết có liên quan hoặc quét mã dưới đây.
|